De chef-kok, of, zoals hij nu meestal wordt genoemd, chef-kok, is een speciaal soort leider. Een persoon die deze functie bekleedt, neemt behoorlijk wat verantwoordelijkheden op zich, en de belangrijkste daarvan is niet altijd koken. Degenen die alleen van talloze films, series en televisieprogramma's op de hoogte zijn, hebben waarschijnlijk een zeer verwrongen idee ervan. Wat is eigenlijk de functiebeschrijving van een chef-kok, wat moet hij doen, waarvoor moet hij antwoorden en onder welke omstandigheden hij moet werken? U leert al deze details uit deze publicatie.
Gastronomische keuken is niets voor jou ...
Het restaurantbedrijf is een vrij gecompliceerde structuur, het wordt vooral als vertakt en specifiek beschouwd onder thematische restaurants met een smalle specialisatie. De functiebeschrijving van de chef, ongeacht het type activiteit van de instelling waar hij werkt, heeft gemeenschappelijke kenmerken en punten, maar in elk geval kan dit document zijn eigen individuele kenmerken hebben.
Particuliere restaurants en cafés worden gekenmerkt door meer vrije arbeidsomstandigheden in vergelijking met overheidsinstellingen. De functiebeschrijving van de chef-kok in hen opent enige ruimte voor activiteit, zonder de kok in zijn vaardigheden te beperken tot strikte limieten en normen.
Tegelijkertijd worden degenen die moeten werken in kantines, voorschoolse onderwijsinstellingen, sanatoria en andere openbare cateringfaciliteiten die ondergeschikt zijn aan de staatsnomenclatuur of menuspecificaties op het gebied van diëtetiek, beperkt door zware omstandigheden bij het organiseren van het werkproces, het samenstellen van een kaart van hun gerechten, het kopen van apparatuur, kant-en-klaar voedsel en ingrediënten die nodig zijn om te koken.
Wat is de verantwoordelijkheid van de chef?
De keuken is een soort onderneming waar de chef domineert. De productiemanager, wiens taakomschrijving altijd gemeenschappelijke kenmerken heeft met het standaardbeheer van de kok, moet aan strenge eisen voldoen en een aantal specifieke functies en taken beschrijven.
Om de functie van chef-kok te krijgen, moet u over de juiste opleiding en ervaring in de culinaire sector beschikken:
- als het diploma is afgegeven door een secundaire gespecialiseerde onderwijsinstelling, mag de duur van de dienst in het profiel niet korter zijn dan vijf jaar;
- in het geval dat de kok hoger beroepsonderwijs heeft genoten, is het voldoende om drie jaar ervaring in de specialiteit te hebben.
De lijst met taken die de functiebeschrijving van de chef onthult, bevat de volgende items:
- Kennis van het regelgevings- en wetgevingskader met betrekking tot de reikwijdte van haar activiteiten (catering).
- Inzicht in en implementatie van methoden en methoden voor het organiseren van productie, de basis van technologische processen.
- De chef-kok moet de soorten apparatuur begrijpen, de regels voor de werking kennen; verplicht om het scala aan culinaire gerechten te bestuderen, om ervoor te zorgen dat ze aan de normen voldoen.
- Zijn verantwoordelijkheden omvatten ook het berekenen van de kosten van verkochte producten, dus hij moet kennis hebben van de huidige kosten van grondstoffen, de regels voor de uitgifte, boekhoudregels en portiegroottes.
- De chef-kok bepaalt ook de timing van producten, kant-en-klaargerechten en kant-en-klaarmaaltijden. Hij moet in staat zijn om het werk van de keuken zo te organiseren dat overtollige productie en vertraging in gerechten worden voorkomen.
Ongeacht de reikwijdte van het horecabedrijf moet de leider op de hoogte zijn van de regels en principes van gezonde voeding en dieetvoeding.Het opstellen van een menu is ook zijn taak, maar dit document wordt meestal goedgekeurd door een hoger management, tenzij anders aangegeven in de functiebeschrijving van de restaurantchef.
Geen enkele kachel
De chef in de keuken is in de regel niet direct betrokken bij het koken. De uitzondering zijn alleen de zogenaamde gerechten van de chef. In de keuken organiseert hij zijn ondergeschikten zo dat de koks het werk doen, terwijl het proces soepel verliep en de werknemers zich niet met elkaar bemoeiden. Ook houdt de chef meestal rekening met de bezorging van gerechten, controleert hij wat ander personeel heeft voorbereid. Als dit een restaurant is met een specifieke keuken (bijvoorbeeld moleculair), kan de chef een deel van de processen overnemen en zijn andere bevoegdheden aan de assistent delegeren.
Tegelijkertijd begint het werk in de keuken niet vanaf het moment dat de eerste bezoeker in het restaurant of de eetkamer verscheen. Nog voordat de instelling wordt geopend, staat de chef-kok voor de taak om de keuken te voorzien van producten, deze na levering te controleren en halffabrikaten te bereiden.
Organisatorische activiteiten
De winstgevendheid en effectiviteit van de instelling hangt af van hoe goed het werk in de keuken is georganiseerd. De functiebeschrijving van de chef-kok van een café, restaurant en andere openbare horecagelegenheden vertelt over het beheer van de volledige cateringunit.
De ondergeschikten van de chef zijn koks, assistenten, junior technisch personeel, soms obers. Afhankelijk van de grootte van de instelling, kan het aantal mensen dat de chef-kok moet leiden variëren. Organisatorische zaken uit zijn rechtsgebied omvatten de volgende items:
- toezicht op de uitvoering door werknemers van hun directe taken;
- het waarborgen en controleren van de sanitaire en hygiënische normen die worden gepresenteerd met betrekking tot de netheid van de keuken en de logeerkamer (eetkamer);
- organisatie van de implementatie van alle veiligheidsvoorschriften.
Een zeer belangrijke vaardigheid en verantwoordelijkheid van de chef van de keuken is de coördinatie van werknemers, omdat de levering van bestellingen in een restaurant of café zo snel mogelijk moet gebeuren, met behoud van alle noodzakelijke fasen van het koken.
Controle en bestelling
De vervulling van al deze punten is alleen mogelijk als de productiemanager in de keuken voldoende autoriteit heeft. De functiebeschrijving van de chef-kok (en de eetkamer, en het restaurant en de cateringunit bij de DOW) is een document dat zijn recht garandeert om alle werknemers te controleren. Deze laatste verbindt zich op zijn beurt om zijn werkvereisten strikt na te leven.
De chef-kok is verplicht om niet alleen ondergeschikten te controleren, maar ook om te controleren in de keuken, in magazijnen en bijkeuken, om de naleving van schoonmaaktechnologie, afwas, apparatuur, snijtafels te controleren, en om direct aandacht te besteden aan de netheid in de eetkamer.
Strategische planning
Het maken van het menu de volgende dag is ook de verantwoordelijkheid van de chef. Op de korte termijn beslist hij meestal wat de keuken gaat bereiden, maar hij kan alleen omgaan met de ontwikkeling van een nieuwe lijst met gerechten of de substantiële vervanging ervan als dit onderwerp met de leiding is overeengekomen.
Zulke innovaties vereisen dat de instelling geschikte leveranciers zoekt, dagelijkse aankopen en stockvoorraden aanpast, rekening houdend met veranderingen.
Bovendien moet de chef de staat van de apparatuur bewaken, de bruikbaarheid bewaken, geplande reparaties en foutopsporingen uitvoeren en, indien nodig, een nieuwe bestellen.
Gebied van verantwoordelijkheid
Waar een chef-kok werkt, is zijn hoofdtaak het produceren van producten van de juiste kwaliteit. In het geval van boetes of sancties opgelegd door regelgevende instanties wegens niet-naleving van sanitaire normen of andere overtredingen waarvoor de chef-kok schuldig is, is hij persoonlijk verantwoordelijk voor dergelijke fouten.
Hij moet dergelijke momenten in de organisatorische activiteiten van zijn onderneming realiseren:
- werknemers informeren over veiligheidsvoorschriften en arbeidsbescherming;
- toezien op de sanitaire en hygiënische veiligheid van voedsel;
- brandpreventiemaatregelen organiseren.
De chef-kok is ook een financieel verantwoordelijke persoon; hij heeft verplichtingen met betrekking tot apparatuur en voedselvoorraden.
Regisseur zelf
Een kok die is ingehuurd om in een particulier horecabedrijf te werken, rapporteert aan zijn eigenaar of beheerder. Een arbeidsovereenkomst beschrijft meestal alle plichten en rechten van een werknemer. Het bepaalt ook de invloedssfeer van de hoofdchef, hoeveel hij zal worden betrokken bij het proces van directe culinaire activiteit en of hij het zich kan veroorloven om af te wijken van een bepaald menu.
Catering patronage
Maar de functiebeschrijving van de chef-kok in de DOW heeft een meer verplicht karakter en een zeer strikt kader. De voeding van kinderen vereist de naleving van speciale normen. Voedsel moet aan verschillende parameters voldoen, zoals de portiegrootte, het caloriegehalte. Het dagelijkse dieet moet zo worden ontworpen dat het de behoeften van kinderen aan vitamines, sporenelementen, vetten, eiwitten en koolhydraten dekt.
De functiebeschrijving van de chef van een kleuterschool, gezondheidskamp of school beschrijft meestal duidelijk de activiteit van de chef in de keuken, al zijn rechten en plichten.